Complicité entre un vin et sa barrique en chêne

Chaque année, notre association "Vignes et Vins" à Aix-en-Provence, organise un voyage œnologique dans une région viticole française. Ainsi, l'association a réalisé des voyages sur la découverte des vins: en Bourgogne, en Languedoc, en Corse, en Alsace, en Roussillon, et en 2016 dans le Bordelais. Ce voyage nous a amenés à Saint Emilion, à Sauternes, puis dans " l'entre deux mers", pour finir par le Medoc.

Domaines visités:

-Les chais souterrains de Jean-Louis Lalubin  à St Emilion

-Château Corbin Michotte - Grand cru classé St Emilion

-La Tour Blanche (Ecole de viticulture et d'oenologie) – Premier cru de Sauternes

-Château La Motte Guignard - Premier cru de Sauternes

-Domaine Carbonnieu – Sauternes

-Château Turcaud – cru classé "Entre deux mers"

-Château Pichon Baron,- 2ème cru classé de Pauillac

-Château Noaillac – appellation Médoc

Depuis les  déplacements dans les vignes avec les explications in situ sur  le terroir, les cépages, les méthodes locales de culture de la vigne et les questions sur la culture bio, en passant par les visites des chais, si différents, certains si impressionnants, jusqu'aux dégustations laissant une grand part aux échanges : tout était d'une extraordinaire richesse d'informations, de connaissances complémentaires, de précisions sur des sujets déjà abordés.

Autant d'éléments sur ces vins que Gérard aura plaisir à partager avec nos futurs hôtes intéressés par les vins français.

 

Liste des appellations du Bordelais:

Margot: Médoc

Pétrus: Pomerol

Pichon Longueville: Pauillac

Becheveylle:  St Julien

La tour blanche: Sauternes

Domaine Carbonnieu:  Sauternes

Angelus: St Emilion

Yquem:  Sauternes

Turcaud:  Entre deux mers

Mouton Rotschild:  Pauillac

Mouton Lafitte:  Pauillac

 

Et "cerise sur la gateau", cette année, nous avons pu enfin visiter une tonnellerie, SUPER ! Depuis longtemps l'association "Vignes et Vins" cherchait à visiter une fabrique de barriques pour le vin. Très intéressant, nous avons beaucoup appris sur ce métier et sur le rôle de la barrique dans l'élevage du vin:

EXTRA----ORDINAIRE !!!!

Fondée en 1825 au cœur du Bordelais, Demptos Bordeaux est la plus ancienne des tonnelleries.

Le grand professionnalisme et la qualité d'accueil de l'entreprise  nous ont permis de découvrir l'ensemble du process de fabrication, plus complexe qu'on ne peut l'imaginer. 

 

Cette partie  comprend des extraits du CR du voyage œnologique de Bordeaux, rédigée par Annie Maurin, membre de l'association "vignes et vins".

La sélection des chênes, (sous le contrôle de l'ONF) est au cœur du savoir faire Demptos (chênes français et suisses): troncs d’arbre, assez âgés, entre 180 et 250 ans,  pour leur grande circonférence et leur taille , type de grains et  porosité ( influence sur le degré d'oxygénation du vin).  Le bois vert doit avoir 70% d’humidité pour être travaillé. Il est scié en grumes (ou billes, ou billots), d’une longueur légèrement supérieure à celle des futurs tonneaux, 95cm de haut, qui sont fendues en quartiers, travail réalisé par un mérandier. Ces quartiers sont débités en merrains,

Le séchage: les merrains sont ensuite séchés à l’extérieur entre 1,5 et 4 ans, généralement 2 à 3 ans, pour atteindre 15% d’humidité. Ce séchage permet ainsi un affinage du bois. Il peut être artificiel ou naturel. Le lessivage des tanins est une étape importante naturellement effectuée par la pluie, mais peut être contrôlé par arrosage. Le séchage naturel doit bénéficier de facteurs climatiques adéquats, permettant l'oxydation de composés phénoliques et  biologiques, des champignons qui,  par leurs enzymes, hydrolysent des composés phénoliques. Des études ont montré que l’action du mycélium d’un de ces champignons influait favorablement sur le futur goût de la barrique. La lignine se dégrade laissant apparaître des composés aromatiques. Le séchage permet une diminution de l’apport d’astringence et  d’amertume.

La fabrication des cercles: en bois (fibreux: noisetier, châtaigner ou saule) puis en fer

La transformation des merrains en douve ou douelle : opération de dolage qui consiste à donner au merrain la forme extérieure du tonneau

Le jointage: le tonnelier donne à la douelle la flèche correspondant au tonneau: opération délicate  pour l'étanchéité et la forme du tonneau, cette opération est maintenant  mécanisée.

La mise en rose : après avoir déterminé la bonne quantité de douelles, le tonnelier effectue la mise en rose, en réunissant dans un fragile équilibre les 25 à 30 douelles en tronc de cône. A l’aide d’un marteau et d’une chasse, il positionne les premiers cercles provisoires sur le tonneau.

Le cintrage: Les carcasses ainsi formées sont mises à chauffer sur une chaufferette (brasero) alimentée au bois de chêne, généralement les chutes des merrains. Le bois est régulièrement mouillé pour ne

pas qu’il se fende à cause de la sécheresse provoquée par la chaleur. Il est humidifié à l’intérieur et à l’extérieur par une vadrouille - tissu long trempé dans l’eau – La chaleur et l’eau vont assouplir les fibres de bois.  Au  bout d’une demi-heure, le tonneau est cintré progressivement à l’aide du bâtissoir , appareil à vis permettant le serrage d’un câble. Le câble resserrant les douelles, le tonneau prend sa forme définitive. Les cercles sont installés sur le deuxième côté.

La chauffe: Une fois le tonneau cintré, il est mis à chauffer à nouveau sur un braséro. Le but est de cuire la fibre du bois cintré pour qu’il garde sa forme, de par ses propriétés thermoélastiques, la chaleur modifie les liaisons chimiques des molécules du bois. Cela va aussi développer les arômes, ils apparaîtront comme des goûts de noisettes, beurré, vanillé, voire fumé, qui s’accorderont avec les vins. L’important de cette cuisson est de cuire le bois en profondeur.

Différentes chauffes existent : Faible: 30 minutes à 120°C - Moyenne: 35 minutes à 160°C, - Moyenne-forte: 40 minutes à 180°C  -  Forte: 45 minutes à 200°C.

 Une chauffe légère (préconisée plutôt pour les vins blancs) va donner des arômes de pain grillé,

de brioche et de beurre. Une chauffe plus forte donnera des arômes de tabac, café ou caramel, les plus chaudes donnant des notes de goudron. Lors de la commande, l’utilisateur (vigneron, négociant) précise le niveau de chauffe en fonction de l’usage qu’il veut faire de la barrique.

La pose des fonds de la barrique:  On creuse ensuite l’extrémité des douelles d’une rainure appelée jable dans laquelle vont  s’encastrer les fonds .

 Perçage de la bonde et du broquereau:  un trou de bonde ente 4 et 6 cm de diamètre est alors

percé sur le tonneau grâce à une vrille, puis agrandi à la bondonnière (rabot conique à manche). Ses bords sont passés au feu. Pour terminer, un trou de broquereau servant aux soutirages et à l’installation d’un robinet peut être percé sur les fonds .

 Cerclage: Les cercles provisoires sont alors enlevés, les douelles sont raclées ou poncées, et des cercles définitifs sont mis en place. Ils sont souvent au nombre de 6, soit 3 par coté, mais peuvent être 4 ou 8.

 Les tonneaux de fabrication courante sont le plus souvent cerclés de lames d’acier recourbées

et rivetées par le tonnelier sur son enclume. Les cercles en bois , ou feuillard, sont le plus souvent fait de châtaignier, taillés en biseau pour se recouvrir sur l’épaisseur, et ligaturés avec de l’osier .Ils sont installés en tête (les poignées, servant à saisir fermement le tonneau) et en bouge (cercles de roule, protégeant et stabilisant le tonneau lors des roulages ou balancements).

Finition: Le tonneau est poncé  et nettoyé. Le nom et le logo  de la tonnellerie peuvent être inscrits

sur un ou sur les deux fonds, parfois par poinçonnage, mais le plus souvent par gravure au laser. La chauffe et l’année de fabrication sont indiquées, le nom et  le logo du domaine peuvent également être inscrits sur le fond sur demande.

 Mode opératoire pour la mise en service: Avant toute utilisation,  il faut s’assurer de la qualité des joints d’étanchéité. Pour ce faire, rincez l’intérieur de la barrique avec environ 20 litres d’au claire et froide. Au bout d’une heure, retournez la barrique de façon à rincer et à faire gonfler l’autre fond. Sauf cas particulier de dessèchement des barriques, il n’est pas utile de laver à l’eau chaude ni à l’eau sulfitée avant utilisation. On retrouve souvent des traces de composés aromatiques définitivement perdus dans les eaux de rinçage.

 Il n’ est pas utile de faire brûler une mèche de souffre dans une barrique neuve, encore moins si celle-ci est destinée à une fermentation alcoolique ou malolactique. Cela risque notamment de masquer

les arômes de chauffe qui sont très volatils.

  

Lors de notre visite, nous avons pu  nous rendre compte de la double compétence sur laquelle reposait le professionnalisme  des cadres qui nous recevaient:  spécialiste  de bon niveau ( ingénieur) dans la  filière bois, mais aussi, en œnologie, et notamment en  vinification et en élevage du vin. La passion de la recherche pour accompagner leur client dans les réponses en matière de caractéristiques  des barriques à concevoir par rapport aux arômes attendus du vin, se percevait en permanence.

A titre d'exemple, l'importance du  type de séchage du chêne, avec tous les phénomènes chimiques et de champignons qui impactent le goût de la barrique (astringence, amertume, dégradation de la lignine pour plus d' arômes...).  Ou l'étape de chauffe qui  modifie les liaisons chimiques des molécules du bois, avec 3 niveaux de chauffe  donnant  des arômes différents.

Ainsi, cette double compétence permet à Demptos de créer, pour la conception des barriques, un vrai partenariat avec ses clients, (vignerons, négociants, châteaux de renom), dans la définition du cahier des charges spécifiant  les caractéristiques de la barrique pour atteindre le résultat escompté pour  le type de vin voulu.

Les  explications techniques  données nous ont permis de mieux appréhender  l'impact des  choix  faits en matière de fabrication des barriques  sur les caractéristiques  attendues du vin, définies par le vigneron, et le rôle de conseil  du tonnelier dans ces choix.

L'élevage du vin: quelle science !!!